ตำมะละกอ(ส้มตำ)
ส้มตำ ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานหมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยวบางท้องถิ่นเรียก ตำส้ม
ส้มตำ เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่างชาติอีกมากมายที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯจะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไปแม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่าส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กันส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆและที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย
ส้มตำ เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่งหรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำ
มะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้นซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ
ล้มตำลาวของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน)เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสานคือหากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คนหรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว
บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วยปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้าใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อนชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ)ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมักก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้นแต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า
นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่งซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือการทำให้สุกโดยใช้ความร้อน
เครื่องปรุง
มะละกอสับตามยาว =1 ถ้วย (100 กรัม )
มะเขือเทศสีดา= 3 ลูก (30 กรัม )
มะกอกสุก= 1 ลูก (5 กรัม )
พริกชี้หนูสด= 10 เม็ด (15 กรัม )
กระเทียม= 10 กลีบ (30 กรัม )
น้ำมะนาว= 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม )
น้ำปลา= ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม )
น้ำปลาร้าต้มสุก= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม )
ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู
วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2. ใส่มะละกอมะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบรับประทานกับผักสด
2. ใส่มะละกอมะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบรับประทานกับผักสด
สรรพคุณทางยา
1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิดแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิดแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4. พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อนขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนังน้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือดลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มต่างๆได้แก่
- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
- กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุไฟ
- ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียนเนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
- กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผลห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิดแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4. พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อนขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนังน้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือดลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มต่างๆได้แก่
- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
- กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุไฟ
- ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียนเนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
- กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผลห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด
รสและสรรพคุณ
1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวานปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
- ต้นมะละกอ สรรพคุณแก้มุตกิต ขับระดูขาว
- ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือนลดไข้
- ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
- เม็ดอ่อนสรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
- ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูดฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้นนึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอโดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2. มะกอกเมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคออุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอมฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียนยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผักยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาวผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสดในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลนชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่นและฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น
1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวานปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
- ต้นมะละกอ สรรพคุณแก้มุตกิต ขับระดูขาว
- ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือนลดไข้
- ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
- เม็ดอ่อนสรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
- ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูดฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้นนึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอโดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2. มะกอกเมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคออุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอมฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียนยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผักยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาวผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสดในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลนชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่นและฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น
รสชาติอาหาร
ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผักคนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนักสำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียวซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วยนอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว
คุณค่าทางโภชนาการ
ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุดให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ=417.77 กรัม
- โปรตีน= 17 กรัม
- ไขมัน= 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต= 29 กรัม
- กาก= 5.75 กรัม
- ใยอาหาร= 2.67 กรัม
- แคลเซียม= 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส= 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก= 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน=473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ= 12243 IU
- วิตามินบีหนึ่ง=0.552 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง= 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน=5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี= 162 มิลลิกรัม
ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4
- น้ำ=417.77 กรัม
- โปรตีน= 17 กรัม
- ไขมัน= 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต= 29 กรัม
- กาก= 5.75 กรัม
- ใยอาหาร= 2.67 กรัม
- แคลเซียม= 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส= 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก= 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน=473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ= 12243 IU
- วิตามินบีหนึ่ง=0.552 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง= 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน=5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี= 162 มิลลิกรัม
ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4
ลาบ
classical)
