เปิดประตู..สู่อาชีพงานช่าง

ค้นหาบล็อกนี้

วันอาทิตย์ที่ 4 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ส้มตำ (ตำมะละกอดิบ)


ตำมะละกอ(ส้มตำ)

 ส้มตำ ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานหมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยวบางท้องถิ่นเรียก ตำส้ม

ส้มตำ เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่างชาติอีกมากมายที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯจะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไปแม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่าส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กันส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆและที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

ส้มตำ เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่งหรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำ

มะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้นซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ

ล้มตำลาวของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน)เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสานคือหากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คนหรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วยปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้าใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อนชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ)ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมักก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้นแต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า

นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่งซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือการทำให้สุกโดยใช้ความร้อน

เครื่องปรุง

มะละกอสับตามยาว =1 ถ้วย (100 กรัม)

มะเขือเทศสีดา= 3 ลูก (30 กรัม)

มะกอกสุก= 1 ลูก (5 กรัม)

พริกชี้หนูสด= 10 เม็ด (15 กรัม)

กระเทียม= 10 กลีบ (30 กรัม)

น้ำมะนาว= 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

น้ำปลา= ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)

น้ำปลาร้าต้มสุก= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2. ใส่มะละกอมะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบรับประทานกับผักสด

สรรพคุณทางยา

1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิดแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิดแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4. พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อนขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนังน้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือดลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มต่างๆได้แก่
- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
- กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุไฟ
- ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียนเนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
- กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผลห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด

รสและสรรพคุณ
1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวานปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
- ต้นมะละกอ สรรพคุณแก้มุตกิต ขับระดูขาว
- ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือนลดไข้
- ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
- เม็ดอ่อนสรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
- ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูดฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้นนึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอโดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2. มะกอกเมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคออุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอมฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียนยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผักยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาวผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสดในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลนชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่นและฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น

รสชาติอาหาร

ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผักคนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนักสำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียวซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วยนอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

คุณค่าทางโภชนาการ

ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุดให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ=417.77 กรัม
- โปรตีน= 17 กรัม
- ไขมัน= 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต= 29 กรัม
- กาก= 5.75 กรัม
- ใยอาหาร= 2.67 กรัม
- แคลเซียม= 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส= 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก= 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน=473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ= 12243 IU
- วิตามินบีหนึ่ง=0.552 มิลลิกรัม

- วิตามินบีสอง= 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน=5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี= 162 มิลลิกรัม

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4

ต้มแซ่บเนื้อ


ต้มแซ่บเนื้อ
เครื่องปรุง
- เนื้อส่วนสะโพก= 300 กรัมหรือเครื่องใน
- ข่าหั่นแว่นบาง= 3 - 4แว่น
- หอมใหญ่หั่นแว่น= 1 หัว
- กระเทียมบุบพอแตก= 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก= 5 - 6เม็ด
- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ๆ= 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบกะเพรา= 1/4ถ้วย
- น้ำมะนาว= 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า= 3 ถ้วย
วิธีทำ
1 ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดใส่เนื้อลงเคี่ยวพอเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออก กรองน้ำซุปให้ใสหั่นเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำไม
ไม้2 ใส่น้ำซุปลงในหม้อตั้งไฟกลางใส่ข่า หอมใหญ่ กระเทียม ลงไป พอน้ำเดือด ใส่เนื้อลงเคี่ยว ต่อพอนุ่ม
3 ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว พริก แล้วใส่ใบกะเพรา ผักชีฝรั่งลงไป ยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟร้อน ๆทานกับข้าวกล้อง
ตำแตง
เครื่องปรุง
แตงร้าน กระเทียม พริกสดหรือพริกแห้งตามใจอยาก น้ำปลา น้ำปลาร้าถ้าอยากได้กลิ่นไอของอีสาน มะนาวหรือ มะขามเปียกอย่างใดอย่างหนึ่ง ท้ายสุดมะเขือเทศ
วิธีทำอย่างแรกต้องล้างแตงร้านให้สะอาดหมดจดไร้ราคีมาแปะเปื้อนไม่ต้องปลอกเปลือกให้เสียเวลาสับเลยสับถี่ๆแล้วหั่นตามขวางหรือจะหั่นแบบสับมะละกอก็ได้
จากนั้นโขลกพริก กระเทียม ให้ละเอียด ใส่แตงหั่นมะเขือเทศ ใส่น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาวหรือมะขามเปียก แล้วทำการโขลกเบาๆ พอให้ส่วนต่างๆคลุกเข้ากัน ลองชิมดูรสว่าผ่านหรือไม่ หากไม่ก็ปรุงให้ได้รสตามต้องการ
ข้อชี้แนะ ตำแตงจะโขลกใส่หอมก็ได้ หากนำแตงมาแช่น้ำเย็นจะทำให้แตงมีความกรอบขึ้น
ประโยชน์ที่คุณจะได้รับจากการรับประทานตำแตงคือ วิตามิน และ แคลเซี่ยม

แกงหน่อไม้

แกงหน่อไม้
หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทยโดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้นทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อมเริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลายต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านานเหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือน ทำด้ามเครื่องมือการเกษตรและภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษการทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้
ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝนพบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง
เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกเผา= 5 หน่อ (300 กรัม)
ใบย่านาง= 20 ใบ (115 กรัม)
เห็ดฟางฝ่าครึ่ง= ½ ถ้วย (100 กรัม)
ชะอมเด็ดสั้น= ½ ถ้วย (50 กรัม)
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ= ½ ถ้วย (50 กรัม)
ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด= ½ ถ้วย (50 กรัม)
แมงลักเด็ดเป็นใบ= ½ ถ้วย (50 กรัม)
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน= 2 ต้น (60 กรัม)
น้ำปลาร้า= 3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
น้ำ3-4 ถ้วย = (300-400 กรัม)
กระชายทุบ= ¼ ถ้วย (10 กรัม)
พริกขี้หนู= 10 เม็ด (10 กรัม)
ข้าวเบือ = 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
หมายเหตุข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด
วิธีทำ
1.
โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
2.
ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
3.
โขลกใบย่านางแล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
4.
นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพดเมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง
สรรพคุณทางยา
1.
หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
-
ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะแก้ไตพิการ
-
ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2.
ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
-
ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
-
ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุราถอนพิษผิดสำแดง
3.
เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืดให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
4.
ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดียอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
5.
ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
6.
ข้าวโพดรสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหารขับปัสสาวะ
-
ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
7.
แมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
8.
ตะไคร้แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
9.
กระชายรสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็กใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
10.
พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย
ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อนจากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4

ซุบหน่อไม้ลวก


ซุปหน่อไม้
ซุปหน่อไม้เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุกภาคเนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ง่ายๆและไม่ยุ่งยากใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัว และหน่อไม้ก็หาได้ทั่วไปตามชนบท บางบ้านก็ปลูกหน่อไม้ไว้ข้างบ้าน
ซุปหน่อไม้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิงซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้าน
เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย = 300 กรัม
ใบย่านาง= 20 ใบ (15 กรัม)
น้ำคั้นจากใบย่านาง= 2 ถ้วย
น้ำปลาร้า= ½ ถ้วย (50 กรัม)
เกลือ = ½ ช้อนชา (4 กรัม)
น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
มะนาว= 23 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
ผักชีฝรั่งซอย= 2 ต้น (7 กรัม)
ต้นหอมซอย=2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ= ½ ถ้วย (50 กรัม)
งาขาวคั่ว= 1 ช้อนชา (8 กรัม)
พริกป่น= 1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข้าวเหนียว= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
วิธีทำ
-
นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุกนำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม
-
ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย
-
คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมดโขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้
-
หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน
-
นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้าแล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก
-
โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้งชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผักงาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
-
จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน
ข้อควรรู้
-
ควรรับประทานหลังทำเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สุด
-
หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
-
ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่นำปลาแทนก็ได้
-
นำซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น
คุณค่าทางโภชนาการ
- วิตามิน เกลือแร่คาร์โบไฮเดรต
สรรพคุณทางยา
1.
หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
-
รากรสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
-
ใบไผ่เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2.
ย่านางมีรสจืดทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
-
ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
-
ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ แก้เมาสุราถอนพิษผิดสำแดง
3.
มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
4.
ผักชี ช่วยละลายเสมหะแก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
5.
ต้นหอม
-
ใบ รสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตาแก้ไข้กำเดา
6.
สะระแหน่
-
ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อแก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อแก้
อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
7.
งา
-
เมล็ด รสฝาดหวานขมทำให้เกิดกำลัง ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
-
น้ำมัน รสฝาดร้อนทำน้ำมันใส่แผล
8.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลมช่วยย่อย
9.
ข้าวเหนียว รสมัน หอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชาแช่น้ำตำเป็นแป้งพอกแก้ปวด

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4

แจ่วส้ม (มะเขือเทศ)

แจ่วส้ม (มะเขือเทศ) เครื่องปรุง

1.
มะเขือเทศ ซัก 3 ลูก

2.
พริกเม็ดใหญ่ 15-20 เม็ด
3.
หอม ซัก 3 หัวหรือมากกว่านี้ 4.กระเทียม

5.
น้ำปลาร้าต้มสุก หรือ น้ำปลา

6.
มะนาว

7.
พริกขี้หนู ถ้าชอบเผ็ดมากๆ
วิธีทำ
1.
เอา มะเขือเทศ หอม (ที่แกะเปลือกแล้ว)พริก ทั้งเม็ดใหญ่ แล้วก็พริกขี้หนูค่ า กระเทียม (จะแกะเปลือกออกด้วยก็ได้นะคะ)ไปย่าง หรือ คั่ว ก็ได้ค่ะ (จะหั่นครึ่งหัวหอม ซักหน่อยก็ได้นะคะเวลาตำจะได้สะดวกหน่อย)

**
เอาไม้เสียบมะเขือเทศเข้าด้วยกันก็ได้นะคะน้ำจากมะเขือเทศจะได้ไหลออกบ้างตอนย่าง เวลาเอาไปตำน้ำจะได้ไม่เยอะเกินไป
2.
พอย่างเสร็จแล้ว ก็เอา มาจัดการได้เลยค่ามะเขือเทศปอกเปลือกซักหน่อย ถ้าพริกเปลือกมันหนา ก็ปอกออกได้นะคะ รึเอาที่มันไหม้ๆจากการย่างออกไปเฉยๆก็พอ แต่เจี๊ยบแกะเปลือกพริกออกเพราะรู้สึกว่าพริกที่เจี๊ยบใช้เปลือกมันหนาๆชอบกล
3.
เอาหอม กระเทียม พริก ใส่ครก ตำให้ละเอียด (แต่ไม่ต้องมากนักนะคะ บางคนอาจจะตำพอแหลกก็ได้ตามชอบค่ะ)
4.
ใส่มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วลงไปค่า ตำๆให้เข้ากัน
5.
ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรส ถ้าไม่เค็มพอ จะใส่น้ำปลาเพิ่มก็ได้ค่ะใครจะใส่แต่น้ำปลาเฉยๆก็ได้นะคะ อร่อยเหมือนกันถ้าชอบรสเปรี้ยวก็ใส่มะนาวเพิ่มไปได้ ชิมรสตามใจคนทำ

เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย ทานกับผักสด รึผักนึ่ง ผักลวก แล้วก็ปลานึ่งอร่อยมากๆเลยครับ

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4

แจ่วบอง

แจ่วบอง
แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว ด้วยความที่ทำได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักๆน่นอน ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จากรั้วบ้าน หรือกับพวกเนื้อย่าง ปลาย่าง หรือนึ่ง ปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่อมความนิยมลงไปเลย เพราะเหตุนี้เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป
เครื่องปรุง
- รากผักชี
- ตะไคร้เผาพอหอม
- ปลาร้าสับละเอียด
- น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
- น้ำมะขามเปียก-ข้น
- ข่าเผาซอย
- พริกป่น
- ปลาป่น
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผักสดตามชอบ
วิธีทำ
1.
โขลกรากผักชีตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้าโขลกต่อให้เข้ากัน
2.
ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่งถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

เคล็ดลับ
ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

คูณค่าทางอาหาร
โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4

แกงส้มดอกแค

แกงส้มดอกแค
แกงส้มดอกแค แก้ไข้หัวลม "มักจะเป็นคำพูดติดปากที่ได้ยินคุ้นหูกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งจริง ๆแล้วแกงส้มนั้นสามารถใช้ผักต่าง ๆ ได้หลากหลายชนิด เช่น แกงส้มผักกระเฉดแกงส้มผักบุ้ง แกงส้มถั่วฝักยาว เป็นต้นและแกงส้มยังมีคุณค่าด้านเป็นยาปรับสมดุลของร่างกายได้ตามหลักของการแพทย์แผนไทย
เครื่องปรุง
ปลาช่อน = 1 ตัว (500 กรัม)
น้ำพริกแกงส้ม= 1 ถ้วย (100 กรัม)
น้ำเปล่า= 1-2 ถ้วย
ดอกแค (พอประมาณ)= 100 กรัม
น้ำมะขามเปียก= 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
น้ำตาล= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
มะนาว= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา = 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
กะปิ=3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาทำความสะอาดขอดเกล็ดตัดหัวออก และหั่นส่วนตัวเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 1-11/2 นิ้ว
2.
ใส่น้ำสะอาดในภาชนะปิดฝาให้สนิท ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาช่อนลงต้มน้ำในหม้อ
3.
เมื่อปลาสุกแล้วให้นำส่วนหัว 3 ชิ้นไปโขลกรวมกับน้ำพริกแกงละลายน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ดอกแคที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำตาล ปิดฝาภาชนะให้สนิทตั้งไฟต่ออีกประมาณ 5 นาที (ปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน) นำมารับประทานขณะร้อน
สรรพคุณทางยา
1. น้ำพริกแกงส้ม รสเผ็ดร้อน ช่วยขับลมช่วยย่อยอาหาร
2.
ดอกแค รสหวานออกขมเล็กน้อย แก้ไข้หัวลม
3.
มะขามเปียก รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอลดความร้อนในร่างกาย
4.
มะนาวเปลือกผลรสขมช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟันฟอกโลหิต
ประโยชน์ทางอาหาร
แกงส้มดอกแคแก้ไข้หัวลม มีประโยชน์และคุณค่ามากมายเช่น รสเปรี้ยวของแกงส้มบำรุงธาตุน้ำ รสเผ็ดของน้ำแกงบำรุงธาตุลม ดอกแคมีก้านเกสรรสขม แก้ไข้ซึ่งการที่จะมุ่งประโยชน์ในการปรับธาตุใดนั้นให้ปรุงรสเน้นไปตามธาตุนั้น
คุณค่าทางโภชนาการ
แกงส้มดอกแค 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 58 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
-
น้ำ= 501.4 กรัม
-
โปรตีน
= 111.9 กรัม
-
ไขมัน
= 22 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต
= 7.3 กรัม
-
กาก= 7.1 กรัม

-
ใยอาหาร= 1.1 กรัม
-
เถ้า=16.8 กรัม

-
แคลเซียม=435.3 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส=1,634.7 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 49.2 มิลลิกรัม
-
วิตามินเอ=1207.7 IU
-
วิตามินบีหนึ่ง=0.58 มิลลิกรัม

-
วิตามินบีสอง= 1.37 มิลลิกรัม
-
ไนอาซิน= 17.16 มิลลิกรัม
-
วิตามินซี= 30.85 มิลลิกรัม
ข้าวจี่
ข้าวจี่ - นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ
แล้วทำการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว
และอีกเหตุผลหนึ่งช่วงนี้เป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลิ่นหอมนุ่ม
เหมาะแท้ที่จะนำมาทำการจี่กินด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน
เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวนึ่งสุกไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้ำปลา
วิธีทำ
-
นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆหรือรูปร่างตามที่ชอบ
-
ทำการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม
-
ตีไข่ให้แตกใส่น้ำปลา
-
นำข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วทำการจี่ต่อไปจนสุก
เคล็ดไม่ลับ
-
สามารถประยุกต์วิธีทำและเครื่องปรุงตามความคิดได้
คุณค่าอาหาร
-
วิตามิน โปรตีนคาร์โบไฮเดรต

ข้อมูลอ้างอิง http://history48.exteen.com/20070206/entry-4